Paolo ya cargaba setenta y un años de vida. Los últimos treinta y tantos, como máximo encargado del conglomerado de restaurantes de la familia. Fundados por su abuelo, continuados por su padre Roberto, la empresa familiar no paraba de expandirse. De joven, algo díscolo, veía arriba en su línea sucesoria y las generaciones anteriores no le parecían un buen espejo para reflejarse. Las manos en la harina, sí, le gustaba; las salsas, también; pero no le agitaba el cuore, decía.
A él le interesaba la política. En Italia, donde había vivido parte de los sesentas y setentas, se perdía horas entre los cafés y los aperitivos, entre antipasti a cualquier hora, discutiendo sobre cómo transformar el mundo. Que el mayo francés, que el otoño caliente italiano, que los hippies en Estados Unidos. Que se acercaba el fin del capitalismo, y era el momento de la juventud de elegir su propio destino.
Los aires cambiaron y para los ochentas se olvidó de sus sentimientos; con el abuelo fundador fallecido, su padre le insistió hasta convencerlo de sumarse a la empresa familiar. Aceptó y disfrutó. No se trataba solamente de amasar la harina, de pronto los contactos con la farándula, con la política, empezaban a aceitarse y él se empezaba a encandilar. Tenían un nivel superior. El restaurante principal, Il Tecnico, escrito sin tilde, en italiano. Su padre le tenía un amor especial, como si ahí residiera todavía algo del abuelo Agostino. Y lo cuidó hasta su muerte. Los últimos veinte años, Paolo era el encargado de todo el negocio familiar. También algunos primos amasaban, y algo de las ganancias llegaba también a los hermanos. Pero el cocinero, il cuoco, que atraía y se encargaba de que el negocio funcionara era él, Paolo. Con mucho éxito y crecimiento, y con unos últimos años de crecimiento moderado.
Esa tarde, Paolo había organizado un encuentro de cocineros dedicados exclusivamente a la gastronomía italiana, algo muy común en una época donde se daba al alimento y la cocina una relevancia suprema. El plato que Paolo iba a preparar frente a todos eran unos agnolotis de cordero en reducción de malbec previamente sazonado con hierbas a la crema de hongos mixtos que provenían de lugares raramente mencionados en el país, acompañado de una charla del cocinero en la cual hablaba de lo que se le daba la gana.
Había alquilado para el evento un galpón enorme en el barrio de Barracas, al cual se había acondicionado de la mejor manera, estilo italiano, por supuesto. Aunque no se había evitado la presencia de los niños del barrio jugando en la calle.
—Buonasera, tutti, gracias por haber venido esta tarde a ProItaliana. Estamos en una situazione difficile para el país, donde quienes nos dedicamos al alimento, una pata importantísima de nuestra sociedad, vamos a enfrentar un “reset” —hizo las comillas en el aire con los dedos—, de todo lo que es la alimentación argentina. Esto, claro, puede ser una buona oportunidad para nosotros. Y para eso lo tenemos que saber aprovechar.
Hizo una seña y entraron un colaborador seguido de una colaboradora suya, que casi hicieron una reverencia al encontrarse con Paolo.
—Está con nosotros el chef Francesco, que viene directamente del Ministerio de Alimentos, para colaborar con esta preparazione de los agnolotti. En la mesa tenemos la sémola de trigo para la pasta, agregamos agua, un poco de olio y sal, y comenzamos el amasado. Es importante no excederse de la cantidad de líquido, porque es difficile recuperar la consistencia de la variable económica va requerir mucho sacrificio, mucho esfuerzo, y vamos a perder capacidad de contención social del relleno de la pasta, ¿sí?, que es como la sociedad de conjunto y la masa del agnoloti representa al país, ¿capisci? Entonces, algo que debemos tener en cuenta a la hora de la fabricación es que la economía esté ordenada, porque eso es lo que nos va a permitir hacer un reset de la alimentación general de la población. Así como sucedió hace veinte años cuando nació ProItaliana, en medio de una crisis, otro reset de la alimentación, porque la economía no funcionaba y teníamos con el grupo de restaurantes desde Il Tecnico colaborar con nuestros proveedores y con otros restaurantes de nuestra rama, la rama italiana, para enfrentar esa crisis que tanto…
Sonó un golpe en la persiana metálica del galpón que hizo sobresaltar a Paolo, junto con un griterío de los niños de afuera. Se pasó una mano por la frente y continuó:
—Como decía, que tanto esfuerzo ha llevado. Y hoy también vemos que el país se encuentra en una situación de precios reprimidos, donde el plato que prepararemos hoy tiene un valor mucho más alto a nivel internacional de lo que podemos cobrarlo aquí. Existe una restriccione provocada por el mercado de cambio, el mercado de alimento. Pero ahora, con el nuevo gobierno, las posibilidades de la cucina italiana son inmensas, para avanzar en el desarrollo de panzotti, de agnolotti, de ravioli. Fortalecer el sector de la alimentazione es necesario e inevitable.
Otro pelotazo contra la cortina metálica a apenas metros de Paolo le hizo casi perder de las manos el bollo que amasaba.
—¡Ma, qué cazzo pasa? Juegan al calcio los bambini y nos arruinan las condiciones de produzione. Volviendo, vamos a tener que aumentar la competitividad de nuestra pasta italiana, de todos. Pero sabemos que la sémola, la harina, se encarece por la inflación y no podemos bajar la calidad. Lo que sí va a bajar es la demanda, por eso necesitamos competitivdad para exportar la pasta —continuó mientras estiraba la pasta en la mesa, y los colaboradores pasaban a hacer los cortes necesarios para cada agnoloti—. Pero debemos actuar para contener a nuestras comunidades, incluso a los bambini que juegan afuera. Porque una buena pasta rellena, contiene todo lo que va dentro, y lo mismo debe hacer el gobierno. Ahora, per favore, si me traen el cordero, ya preparado, para rellenar la pasta…
Fue justo ahí cuando una pelota apareció volando a través de una ventana alta e impactó al chef Francesco que se aproximaba con la fuente de cordero, que quedó desparramado por el piso.
—¡Insostenibile! —gritó enfurecido—. Esta situación es insostenibile, no se aguanta de esta manera. Francesco, va a tener que desde el Ministerio hacer lo que haga falta para que los bambini no estén más con la pelota en la calle. Haga las reformas necesarias.
Y salió, dejando caer el delantal detrás de sí, para subirse a un lujoso auto que lo esperaba a un costado.
